Четыре варианта: 1) Unary - один запрос, один ответ; 2) Server streaming - один запрос, поток ответов; 3) Client streaming - поток запросов, один ответ; 4) Bidirectional streaming - потоки в обе стороны. Выбор задаётся в .proto.
Соответствующие сигнатуры на клиенте и сервере: обычная функция для unary, потоковые интерфейсы для stream RPC.