Что такое константы? Чем const отличается от define()?

Константы - неизменяемые значения, определяемые один раз.

const VERSION = '1.0';      // compile-time
define('API_KEY', 'abc');   // runtime

Различия:

• const работает на этапе компиляции, нельзя использовать внутри if, циклов, функций
• define() - runtime-функция, работает в любом месте
• const можно использовать в классах, define() - нет
• const поддерживает только скалярные выражения и массивы
• define() может принимать результат функции

С PHP 8.3 появились типизированные константы классов:

class Config {
    const string VERSION = '2.0';
}