Хранить в целых единицах минимальной валюты (центы, копейки) в INTEGER или DECIMAL. Не использовать FLOAT/DOUBLE - ошибки округления. DECIMAL(p,s) с фиксированной точностью (например, DECIMAL(19,4)) для точной арифметики. Валюта - отдельное поле или таблица курсов. Аудит и идемпотентность платежей обязательны; двойная запись (дебет/кредит) для учета.