Компилятор решает по escape analysis. Если указатель на объект уходит за пределы функции (return, глобальная переменная, замыкание) - объект в куче. Локальные переменные, на которые нет ссылок снаружи - на стеке. Стек горутины ограничен; большие объекты часто в куче.