Protobuf - формат сериализации и язык описания (.proto): сообщения с полями и типами, сервисы с RPC-методами. Компилятор protoc генерирует код (структуры, сериализация). Бинарный формат компактнее JSON, схема обязательна. В Go получают структуры с полями и методами Marshal/Unmarshal; для gRPC - интерфейсы сервера и клиентские вызовы.
message User {
int64 id = 1;
string name = 2;
}