Слайсы, map, каналы - заголовки; при присваивании копируется заголовок, данные общие. Добавление в слайс, изменение map видно снаружи. Но заменить сам слайс/map (переназначить переменную) снаружи нельзя - только содержимое. Для структур и примитивов изменение внутри функции без указателя не видно снаружи.