По значению: маленькие структуры, неизменяемые данные, не хотим мутировать. По указателю: большие структуры (меньше копирования), нужно изменить получателя, структура содержит мьютекс/слайс/map (копирование мьютекса небезопасно). Методы с pointer receiver позволяют мутировать.