Как изменить символ в строке?

Строки неизменяемы, поэтому "на месте" нельзя. Обычно: преобразовать в []rune, изменить элемент, обратно string(runes). Либо собрать новую строку через strings.Builder или срезы: s[:i] + newChar + s[i+width:] (для байтов нужен размер руны).