[]byte(s) и string(b) - преобразования между строкой и срезом байт. Под капотом при копировании данных может использоваться копирование; не изменяйте полученный []byte, если строка должна остаться неизменной (не гарантируется копия при оптимизациях в будущем). Для явной копии: b := append([]byte(nil), s...).