Строка неизменяема и удобна как ключ map, аргумент функций. []byte изменяем и подходит для парсинга, протоколов, повторной перезаписи. Преобразование string(b) и []byte(s) может копировать данные. Для чтения без изменения часто используют string; для обработки на месте - []byte.