Тип uint8 - беззнаковое 8-битное целое. Максимальное значение: 2^8 - 1 = 255. Минимальное - 0. Тип byte в Go - это алиас для uint8.

var b uint8 = 255
b++       // b станет 0 (переполнение по модулю 256)
var i int8 = 127
i++       // i станет -128 (знаковое переполнение)

Сравнение с int8

int8 - знаковый тип: диапазон от -128 до 127. uint8 - только неотрицательные 0-255.