Элемент из map удаляется встроенной функцией delete(m, key). Функция ничего не возвращает. Вызов delete для несуществующего ключа или для nil map безопасен - просто ничего не происходит.

m := map[string]int{"a": 1, "b": 2}
delete(m, "a")
delete(m, "absent")  // OK
fmt.Println(m)       // map[b:2]