Что такое куки (cookies)? Как работают?

Cookies - небольшие данные (до 4 КБ), которые сервер отправляет браузеру через HTTP-заголовок Set-Cookie. Браузер хранит их и отправляет обратно с каждым запросом.

// Установка
setcookie('user', 'john', [
    'expires'  => time() + 3600,
    'path'     => '/',
    'domain'   => '.example.com',
    'secure'   => true,     // только HTTPS
    'httponly'  => true,     // недоступны для JS
    'samesite' => 'Lax',    // защита от CSRF
]);

// Чтение
$user = $_COOKIE['user'] ?? null;

// Удаление (установить expires в прошлое)
setcookie('user', '', time() - 3600);

Важно: setcookie() нужно вызывать до любого вывода (до echo, HTML).