Что произойдет, если исключение не поймано?

Ответ

Если исключение не поймано в try/catch, оно всплывает по стеку вызовов до глобального обработчика. Если обработчика нет - PHP выдает Fatal Error: "Uncaught Exception" и скрипт завершается.

// Установка глобального обработчика
set_exception_handler(function (Throwable $e) {
    error_log($e->getMessage());
    http_response_code(500);
    echo 'Internal Server Error';
});

Фреймворки (Laravel, Symfony) имеют свои exception handler-ы, которые логируют ошибку и возвращают подходящий HTTP-ответ.