runtime/debug.Stack() возвращает байты со стеком текущей горутины. runtime.Stack(buf, true) - в буфер, второй параметр - включить стеки всех горутин. В обработчике паники через recover можно логировать debug.Stack(). Пакет pprof выводит стеки по профилю.
fmt.Println(string(debug.Stack()))