По индексу байта: s[i] - один байт (тип byte). Для i-й руны (символа) нужно итерацию или срез: []rune(s)[i] - но это аллоцирует срез; либо перебор for i, r := range s и счётчик. Для одной руны по индексу байта: r, _ := utf8.DecodeRuneInString(s[offset:]).