COW - копирование при записи: общие данные до изменения, при записи создается копия. В ОС - fork процесса (страницы общие до записи). В приложениях - неизменяемые структуры, при "изменении" создается копия с изменением. В Go копирование слайсов и мап не COW; для иммутабельных данных делают копии при обновлении или используют структуры с версионированием.