По индексу i: s = append(s[:i], s[i+1:]...) - сдвигает хвост, меняет len. Порядок не сохраняется при удалении без сдвига: s[i] = s[len(s)-1]; s = s[:len(s)-1]. Оба способа могут оставлять ссылку на базовый массив (влияние на GC). Для обнуления удаляемого элемента (указатели): s[len(s)-1] = nil.