Каналы - передача владения данными, явные точки синхронизации, модель CSP. Разделяемые переменные с мьютексом - общая память с блокировкой. Каналы подходят для pipeline и передачи данных; мьютекс - для защиты общего состояния. Часто каналы проще рассуждать.